При правлении династии Романовых русская кухня претерпела значительные изменения, когда традиционные старомосковские рецепты начали угасать под влиянием европейских кулинарных практик. В дофевральскую эпоху основой рациона русских людей были простые продукты — репа, рожь и квас. Однако с приходом Петра I на русский стол появились французские шеф-повара, блюда с картофелем, котлеты и привычный нам майонез. Дворянство, подражая Западу, буквально диктовало модные тенденции, в результате чего многие традиционные блюда XVII века стали забываться к концу династии.
Репа — от основного продукта до пословицы
В XVIII веке репа играла важную роль в питании, её использовали в приготовлении различных блюд — от простых похлёбок до пирогов. В своих работах Вильям Похлёбкин отмечал, что репа могла заменить хлеб в неурожайные годы и была повседневным блюдом как крестьянина, так и городской интеллигенции. Однако с введением картофеля при Екатерине II, который обеспечивал больше урожая и был питательнее, репа постепенно утратила популярность. К концу XIX века она почти полностью исчезла из повседневного меню, а к XX веку её упоминание осталось только в поговорках.
Калья — забытый предок рассольника
Калья, одна из старейших русских похлёбок, известная ещё в XVI веке, сочетала в себе огуречный рассол, рыбу или мясо. По мнению Похлёбкина, это блюдо отличалось остротой и использовалось как корм в богатых домах. Тем не менее, с приходом французских бульонов и consomm? калья отошла в тень, трансформировавшись в рассольник и потеряв свои характерные черты. К началу XX века её готовили лишь в деревнях, в то время как города забыли о её существовании.
Тюря и саламата — еда бедняков
Тюря, холодная похлёбка из хлеба, кваса и корнеплодов, и саламата, густая каша, стали обыденностью для бедных, особенно в постные дни. Оба блюда были сытными и не требовали больших затрат на ингредиенты, однако с приходом картофеля и чая они быстро исчезли из рациона. К XX веку тюру начали есть только в тюрьмах, а саламата оказалась на грани забвения.
Таким образом, исчезновение множества традиционных блюд в эпоху Романовых претерпело незамедлительные изменения, ослабив связь с народной кухней и унаследованными традициями, пишет канал.
