Необычная награда — антинобелевская премия Ig Nobel в области физики — досталась международной команде исследователей за их увлекательное изучение соусов для пасты, в частности, классического итальянского рецепта качо э пепе. Этот проект, который вызвал смех и глубокомысленные размышления, стал результатом сотрудничества ученых из Германии, Австрии и Испании.
Научный подход к кулинарии
Исследование возникло из повседневной проблемы, с которой сталкиваются даже самые опытные повара: как сделать, чтобы классический соус не терял свою идеальную консистенцию и не превращался в комковатое подобие. Как выяснили авторы, ключ к успеху кроется в температуре — белки в сыре начинают денатурироваться при температуре выше 65°C, что становится причиной расслоения эмульсии.
Секрет идеальной текстуры
Одним из выдающихся открытий ученых стало выяснение роли крахмала как stabilizatora для соуса. Добавление всего 2-3% крахмала от массы сыра позволяет получить желаемую кремообразную текстуру. Процесс заключается в приготовлении крахмального геля, который затем аккуратно смешивается с сыром при пониженной температуре, эффективно предотвращая образование комков.
Практическое значение исследования
Данная работа, опубликованная в рецензируемом журнале «Physics of Fluids», включает в себя не только научные открытия, но и детальный рецепт: 4 г крахмала, 40 мл воды, 160 г пекорино романо и 240 г пасты тоннарелли. Метод, обеспечивающий стабильный и идеальный результат, был положительно оценён как членами жюри премии, так и кулинарами-любителями. Это открытие из мира науки скоро станет частью экспозиции в новом Центре научных впечатлений VISTA, который откроется в кампусе ISTA в октябре 2025 года.
