Важно отметить, что одинаковая выпечка по одному и тому же рецепту может получиться совершенно разной. Причиной этого зачастую выступает выбор муки.
Мука делится на сильную и слабую, и именно их соотношение влияет на структуру теста. Используя сильную муку, можно добиться упругого и эластичного теста, в то время как слабая мука сделает его нежным и рассыпчатым. Ошибившись в выборе, есть риск испортить конечный продукт.
Как определить тип муки в магазине
Основное, на что следует обратить внимание, это содержание белка:
- 14% и выше: сильная мука с высоким содержанием клейковины, прекрасно подходит для багетов, дрожжевых изделий, слоёного теста и круассанов. Она позволяет готовить тесто, которое может долго бродить (24-48 часов).
- 10% - 12%: универсальная мука средней силы, используемая наиболее часто. Однако её непредсказуемость может подвести, так как один и тот же рецепт может сработать, а может и нет.
- 10% и меньше: слабая мука с низким содержанием клейковины, подходит для бисквитов, песочного теста и других нежных изделий.
Может ли мука смешиваться?
Да, смешивание муки разной силы может стать отличным решением. Например, для блинчиков сочетание сильной и слабой муки делает их одновременно эластичными и нежными. Для пирогов, чтобы избежать крошечной структуры теста, в универсальную муку стоит добавить немного сильной.
Тесто любит отдых
После замеса теста целесообразно дать ему отдохнуть около 30 минут. Это позволяет клейковине расслабиться и избежать проблем с раскатыванием. Если тесто на сильной муке с высоким содержанием белка плохо раскатывается, не стоит добавлять дополнительные порции муки. Достаточно дать ему «отдохнуть», и спустя полчаса оно станет значительно более эластичным.
Таким образом, выбирая муку, важно обращать внимание на содержание белка. Чем выше процент — тем сильнее мука, и наоборот. Эти простые советы помогут достичь идеальной выпечки и избежать распространённых ошибок, пишет источник.
